jeudi 20 novembre 2014

GASTON ACURIO, LE MAESTRO DE LA CUISINE PERUVIENNE


Gastón Acurio, c’est un nom, une marque, une superstar. Chef de file précurseur d’une nouvelle tendance culinaire, il peut se féliciter d’être La figure emblématique à l’origine du rayonnement international de la cuisine péruvienne.




Né à Lima en 1967, c’est à Paris, à l’école de cuisine « Le Cordon Bleu », qu’il apprend son métier de chef. En 1994, tout juste revenu à Lima, il ouvre avec sa femme, Astrid, le premier restaurant éponyme « Astrid et Gastón ». Valorisant la cuisine française les premières années, le couple a progressivement appris à tirer profit de son  terroir pour imposer une cuisine péruvienne de haut niveau et se faire connaitre dans le monde entier. 20 ans plus tard, « Astrid et Gaston » est une véritable institution étoilée au Michelin et a été élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du continent Américain. Quant  à son chef, il est considéré comme l’un des 20 plus grands au monde.


 *la manzana castigada

 *lomo saltado


 *nobles causas


Son menu gastronomique, il le compare à « un voyage à travers un Pérou libre, un Pérou optimiste, une terre de rêve, de challenges et de batailles ». 



Son secret ? Une inspiration multiculturelle ouvrant le champ de ses techniques culinaires, des ingrédients méticuleusement choisis, une recherche ininterrompue de nouvelles perles issues des contrées péruviennes pour créer des plats dont la saveur transcende même la mise en scène impeccable des assiettes…  Sans pour autant oublier un sens inné du business qu’il opère avec brio, bien qu’il se défende dès que l’on compare sa réussite à un Empire Gastronomique. 
Aujourd’hui, en plus de 44 restaurants autour du globe, la franchise Acurio inclut livres de cuisine, salon gastronomique et autre émission télé hebdomadaire. Le phénomène Acurio est tel qu’il est régulièrement l’invité voir le protagoniste principal de programmes TV où on lui demande d’exposer son point de vue sur divers thèmes de société. Conséquences, beaucoup en viennent à parler de la « Révolution Acurio ». 



Gaston : «  la cuisine permet de promouvoir des valeurs fortes, le chef étant un pont entre le consommateur et les agriculteurs,  les pêcheurs,  l’industrie de la nutrition et de la santé » 



Souvent  nommé plus grand et meilleur Ambassadeur de la cuisine péruvienne (on pourrait ajouter, du Pérou), et il  est bien décidé d’utiliser cet outil comme « arme sociale ». Ce qui semble être très bien parti.  La gastronomie est devenue un moteur significatif du développement économique du Pérou, représentant presque 10% du PIB du pays et plus de 2 millions d’emplois ; 7 des 15 meilleurs restaurants d’Amérique Latine sont à Lima, et on constate même un regain d’intérêt  de la profession chez les jeunes.
L’omniprésence d’Acurio se profile également sur ce secteur via l’école Pachacutec qu’il à ouvert dans un quartier très modeste de Lima, et où les étudiants sont prêts à faire jusqu'à 2 heures de route par trajet pour avoir la chance de voler sous son aile. Une école qui a pour vocation de laisser libre ses étudiants à la pleine créativité et qui les aide à s’affranchir des frontières physique, sociales et techniques et culturelles. Pourrait-on aussi parler de « philosophie Acuriesque ? »



En résumé, l’histoire de la gastronomie péruvienne  a clairement connu un point de rupture ;  à la jonction même entre l’avant Gaston Acurio et la mouvance actuelle.  Un nouveau chapitre est en cours, celui où la cuisine péruvienne est le top du top.

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