La Pachamanca,
c’est un peu l’incontournable gastronomique lorsque l’on fait un tour dans les
Andes. Mais c’est aussi – surtout - une tradition ancestrale sous forme de
rituel qui fait honneur à ses racines pré hispaniques et offre à la culture
andine un rayonnement intemporel au sein du patrimoine péruvien.
Pachamanca signifie
littéralement « marmite de terre » en Quechua et « nourriture de
la terre » en Aymara, de quoi asseoir ses origines. A base de (liste non
exhaustive) viandes, légumes, tubercules, fèves, aji et bien sûr de choclo, maïs
star au Pérou, il s’agit de faire cuire tous ces aliments à même le sol. Le
four est ainsi creusé dans la terre puis recouvert de pierres chauffées par des
braises sur lesquelles les ingrédients sont disposés selon leur temps de
cuisson. Ces derniers sont par la suite recouverts de feuilles aromatiques - la
plus courante étant la feuille de bananier – ; reste enfin l’ultime couche,
celle de la terre. Deux à trois heures de cuisson et le tour est joué si l’on
peut dire. A noter qu’il existe plusieurs variantes de la recette, chacune
issue d’une zone géographique propre. Quant à son ancêtre, la Huatia (ayant
pour seul ingrédient la pomme de terre), elle ne remonte ni plus ni moins qu’à
des millénaires.
Une puissance symbolique certaine
A l’époque de
l’empire Inca, il aurait s’agit d’un rituel de remerciement à la Pachamama
(terre mère) afin de s’assurer une bonne récolte future. Une sorte d’hommage
par lequel l’Apu Inti (dieu soleil) et la Pachamama sont mis à l’honneur via
l’allégorie évidente de communion et retour à la terre, de la fertilité et donc
de la vie.
Véritable moment de
célébration aujourd’hui encore, elle est l’un des emblèmes de la tradition culinaire
du Pérou. Il appartient aux hommes de retirer les aliments du four pour les
placer sur une manta (couverture), et la fête peut commencer… Avec les boissons
de rigueurs et un fond sonore musical pour élever cet événement à un moment de
partage inoubliable.
Donc à vos fourchettes - prévoyez quand même un repas léger la veille - pour faire honneur à ce plat qui convertira votre escale en terre étrangère en découverte culturelle sans précédent.
