GASTON ACURIO, LE MAESTRO DE LA CUISINE PERUVIENNE

Gastón Acurio, c’est un nom, une marque, une superstar. Chef de file précurseur d’une nouvelle tendance culinaire, il peut se féliciter d’être La figure emblématique à l’origine du rayonnement international de la cuisine péruvienne.

Né à Lima en 1967, c’est à Paris, à l’école de cuisine « Le Cordon Bleu », qu’il apprend son métier de chef. En 1994, tout juste revenu à Lima, il ouvre avec sa femme, Astrid, le premier restaurant éponyme « Astrid et Gastón ». Valorisant la cuisine française les premières années, le couple a progressivement appris à tirer profit de son  terroir pour imposer une cuisine péruvienne de haut niveau et se faire connaitre dans le monde entier. 20 ans plus tard, « Astrid et Gaston » est une véritable institution étoilée au Michelin et a été élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du continent Américain. Quant  à son chef, il est considéré comme l’un des 20 plus grands au monde.

 *la manzana castigada

 *lomo saltado

 *nobles causas

Son menu gastronomique, il le compare à « un voyage à travers un Pérou libre, un Pérou optimiste, une terre de rêve, de challenges et de batailles ». 

Son secret ? Une inspiration multiculturelle ouvrant le champ de ses techniques culinaires, des ingrédients méticuleusement choisis, une recherche ininterrompue de nouvelles perles issues des contrées péruviennes pour créer des plats dont la saveur transcende même la mise en scène impeccable des assiettes…  Sans pour autant oublier un sens inné du business qu’il opère avec brio, bien qu’il se défende dès que l’on compare sa réussite à un Empire Gastronomique. 

Aujourd’hui, en plus de 44 restaurants autour du globe, la franchise Acurio inclut livres de cuisine, salon gastronomique et autre émission télé hebdomadaire. Le phénomène Acurio est tel qu’il est régulièrement l’invité voir le protagoniste principal de programmes TV où on lui demande d’exposer son point de vue sur divers thèmes de société. Conséquences, beaucoup en viennent à parler de la « Révolution Acurio ». 

Gaston : «  la cuisine permet de promouvoir des valeurs fortes, le chef étant un pont entre le consommateur et les agriculteurs,  les pêcheurs,  l’industrie de la nutrition et de la santé » 

Souvent  nommé plus grand et meilleur Ambassadeur de la cuisine péruvienne (on pourrait ajouter, du Pérou), et il  est bien décidé d’utiliser cet outil comme « arme sociale ». Ce qui semble être très bien parti.  La gastronomie est devenue un moteur significatif du développement économique du Pérou, représentant presque 10% du PIB du pays et plus de 2 millions d’emplois ; 7 des 15 meilleurs restaurants d’Amérique Latine sont à Lima, et on constate même un regain d’intérêt  de la profession chez les jeunes.

L’omniprésence d’Acurio se profile également sur ce secteur via l’école Pachacutec qu’il à ouvert dans un quartier très modeste de Lima, et où les étudiants sont prêts à faire jusqu'à 2 heures de route par trajet pour avoir la chance de voler sous son aile. Une école qui a pour vocation de laisser libre ses étudiants à la pleine créativité et qui les aide à s’affranchir des frontières physique, sociales et techniques et culturelles. Pourrait-on aussi parler de « philosophie Acuriesque ? »

En résumé, l’histoire de la gastronomie péruvienne  a clairement connu un point de rupture ;  à la jonction même entre l’avant Gaston Acurio et la mouvance actuelle.  Un nouveau chapitre est en cours, celui où la cuisine péruvienne est le top du top.

Santa Catalina, le couvent joyau d’Arequipa

Au cœur d’Arequipa, ville aux allures de village, se cache un microcosme exceptionnel aux couleurs éclatantes dont le reflet scintille sur les neiges éternelles du Volcan Misti qui le surplombe.

La deuxième plus grande ville du Pérou et en outre patrimoine mondial de l’humanité recèle un nombre infini de bijoux architecturaux, la plupart taillés dans le sillar, une pierre volcanique qui lui a valu le nom de « Arequipa la blanche ». Le plus emblématique de tous : un couvent historique ou mosaïque de couleur au dégradé de bleu indigo, rouge vermeille et ocre jaune qui peut également se vanter d’être le plus grand du continent avec ses 20 400 mètres carrés de superficie. 

Fondé en 1576, le couvent Santa Catalina est un véritable centre urbain au sein de la ville qui n’a jamais cessé de s’agrandir. Des jolies cellules aux chapelles, des patios fleuris aux splendides fontaines, des ruelles aux noms andalous à la galerie d’art qui recèle des œuvres de l’école de Cusco,  ce monument est un ravissement pour les yeux, et ce n’est sans compter sur son histoire hors du commun que l’on a plaisir à découvrir au long de la visite. 

A sa fondation, il accueillait quelques 450 sœurs carmélites qui malgré leur statut de religieuses n’avaient rien des nones ordinaires. Cadettes des meilleures familles de l’aristocratie péruvienne (leurs aînées étant vouées au mariage), elles étaient placées dès leur plus jeune âge dans cette réalité alternative sans pour autant perdre les avantages octroyés aux personnes de leur rang : les cellules étaient converties en maisonnettes avec servantes et esclaves ; la décoration, ostentatoire ; services en porcelaine ; argenterie ; nombreux tea-time ; ateliers de couture…. Rien n’était trop beau pour permettre à ces jeunes filles de conserver leur train de vie. Ceci très certainement car la toute première supérieure des lieux, la riche veuve doña Maria Alvarez de Carmona y Guzman avait exigé aux novices une dot importante, offrant ainsi au couvent un statut à part, symbole de la majestuosité de l’ère coloniale. 

D’ailleurs, Flora Tristan (militante franco péruvienne du XIX^e siècle) y trouva refuge en 1833 durant plusieurs jours et s’étonna de l’ambiance inédite de ce couvent aux allures de paradis et de ses religieuses atypiques. Ces dernières, fascinées par le style élégant au cachet très parisien de leur nouvelle convive, organisèrent concerts et autres banquets fastueux en son honneur. Par la suite Flora ironisa sur le sujet et rendra public son expérience, expliquant que les soeurs de Santa Catalina n’étaient pas « astreintes à cette foule de pratiques religieuses qui emploient tout le temps de ces dernières ».

Cette visite fût l’un des éléments déclencheurs de la nouvelle ère du couvent. Des membres du Vatican se rendirent sur place pour remettre de l’ordre, exigeant aux résidentes de suivre une voix pieuse. Elles firent donc vœu de pauvreté, furent contrainte à rejoindre le dortoir (libérant ainsi servantes et esclaves) et à suivre une vie de prière et silence…. Chemin sur lequel elles se lancèrent certainement non sans peine.   

Aujourd'hui, seule une quarantaine de religieuses occupent le couvent, leurs quartiers étant réduits à un quart de sa superficie totale. Ouvert au public depuis 1970, les carmélites ne sont autorisées à sortir qu’en dehors des heures de visites, c’est-à-dire entre 7h et 9h du matin.

Patrimoine à l’esthétique sans faille, écrin de silence, leg historique…  On peut sans aucun doute classer le couvent Santa Catalina parmi les incontournables du Pérou culturel, à visiter en priorité lors d’un détour par Arequipa.   

A noter que le monument est parfois ouvert de nuit, offrant à la visite un panorama singulier et particulièrement intéressant avec un jeu de lumière plus théâtral et octroyant par-là même au couvent une allure mystique.

Premier sommet de la saison

ALPA-K a organisé sa première expédition de la saison sur un sommet de la Cordillère Blanche, le Vallunaraju à 5686 mètres, les 17 et 18 avril dernier, dans de magnifiques conditions. Bravo à notre client Christian pour qui ce fut une première expérience à ces altitudes et merci à notre guide Carlos pour avoir mené à bien cette ascension. Merci à lui aussi pour les photos.

Le trekking de Tintin

petite vidéo d'un trekking avec Lamas que nous proposons depuis cette année.

Caisson hyperbare

En 2014 ALPA-K a fait l'acquisition d'un caisson hyperbare Certec. Cet équipement pourra être emmené sur les trekkings de longue durée et isolés. Il permettra de réagir si un de nos clients montre des signes de mal d'altitude. Ce caisson permet de faire baisser artificiellement l'altitude de 2000 mètres par rapport à l'altitude réelle.
Une session de 45 minutes dans le caisson peut suffire pour remettre sur pied une personne et lui permettre de continuer.
En cas de mal altitude prononcé (rare), il permettra de rapatrier la personne en sécurité.

Néanmoins, ALPA-K continuera à organiser ses itinéraires en privilégiant les jours d'acclimatation à l'altitude avant de partir sur des trekking de plusieurs jours. Le caisson hyperbare ne remplacera pas cette acclimatation.